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来自远古时代的烤肉,你见过吗?

从远古到今天,新疆地区居民的餐桌都未曾离开过美味的肉食,它可谓新疆饮食的特色之一。

人类在蒙昧蛮荒时代基本以采集和狩猎为生,自跨入狩猎和原始畜牧业生活阶段开始,畜产品就是重要的食物来源,特别是当人类发现并使用火之后,食物由生食步入熟食阶段,且养成了食用熟食的习惯,这可谓人类社会的一大进步。据考古发现可知,人类最早食用熟食,是从将猎获物的肉放置在烧热的石片上直接用火烤制而成开始的,而且在进食过程中发现烤制的肉食易于消化和吸收,同时味道更鲜美、可口。很显然,烤肉的产生及发展演变,与最初的用火烤制食品有着直接关系。

肉食的烤制是食用最早,且延续最悠久的一种烹饪方法。烤,古称炙,在我国有着悠久的历史。《诗经·瓠叶》写道:“有兔斯首,炮之燔之;君子有酒,酌言献之。”描写了士大夫宴饮宾客的情景。诗中的炮和燔就是炙,是烧烤。长沙马王堆一号墓出土的2200多年前的有关饮食的遗策中,就有“牛炙”“豕炙”“鹿炙”和“鸡炙”等烹饪法。1984年,在和田地区洛浦县山普拉墓地出土了一件木柄毛布扇。考古队员们小心翼翼地拂去扇子表面的沙土,反复观察后,发现这件制作简单的物件与今天南疆地区一些居民加工烧烤时使用的扇子基本一致。有研究认为,这可能是当时古人在烤肉时使用的扇子。

1985年,在且末战国至汉代的扎滚鲁克墓地,发现烤羊排。有意思的是,这串烤肉并不像我们现在经常食用的串在金属钎上的羊肉串,而是串在红柳枝上的羊排,直观上肋条清晰,骨肉相连,透射着原始的韵味。


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和田地区洛浦县山普拉墓地出土的木柄毛布扇
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扎滚鲁克墓地出土的烤羊排


虽然中原地区很早就有肉食的烤制食法,但因农耕文明的兴盛,已逐渐退出人们的视野,随着丝路贸易的频繁和两地交往的不断加深,在西域物种内传的同时,在魏、晋时期除串在树枝或木钎上烤制的肉食外,被称之为“胡炮肉”的羊肚焖烤也传入了中原地区。《齐民要术》第8卷有将“周年之肥羊宰杀,肉与脂切之,以盐、胡椒等调适,净洗羊肚,翻之。以切肉脂内于肚中,以满为限,缝合于浪中坑火,烧使赤,却灰火,内肚著坑中,还以灰火覆之于上,更燃火炊,一石米顷便熟,香美异常,非煮炙之例”的记述。从《齐民要术》烤肉制品详尽的描述不难发现,西域肉食制品已为中原地区的人们熟知。

除了烤制,清炖和焖烧也是新疆地区最为普遍的一种吃法。自古到今,清炖羊肉是做起来最简单的美食之一,也是新疆居民最喜爱的食物之一。这种食物从新疆各地之古遗址和古墓葬中多有发现,虽然基本只剩干骨,但它们出土时大多盛放在木盆、木盘和木碗之中,而且上面或旁边普遍放置有小铜刀或小铁刀。1984年,和田地区洛浦县山普拉墓地5号墓出土的三足圆木盘中就盛放有羊骨;1999年,在汉晋时期的营盘墓地进行发掘时从8号墓出土一个内盛放羊头和羊肉的木盘。此外,在民丰尼雅遗址、和静察吾呼沟墓葬、和静小山口墓地和塔什库尔干下坂地墓地等处均有出土。


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和田地区洛浦县山普拉墓地的羊骨

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营盘墓地出土的内盛放羊头和羊肉的木盘


羊肉的焖烧食法也较早就出现在了新疆大地上,从尉犁县营盘墓地出土的盛放在木盘中羊肉之上薄如纸张的面饼,我们联想到了中原饮食文化与西域饮食文化相互浸润并充分得以体现的哈密羊肉焖饼。仿佛看到汉晋时期塔里木盆地周缘绿洲的人们,如同当今哈密的人们一样,将肥美的羊排以鲜姜、野葱红烧,辅以土豆等蔬菜,待肉快熟之时,再将似纸张一样的薄饼抹上植物油盖到羊排上,盖上锅盖用中火蒸,靠蒸汽焖熟食用。这道美食也称“绵羊盖被”,吃时羊排酥烂醇美,薄饼金黄鲜香。这说明,当时新疆地区与中原地区的交往交流交融是非常密切的,有了这种交往,才有了各方面的互动,包括饮食文化。

当然,新疆地区传统饮食中围绕肉制品创制的美食很多,不仅仅是羊肉制品,还有牛、马、驼、鸡等等不胜列举,而且还有许多新的菜品在不断得以挖掘和创新。

通过考古发现,西域饮食文化是一种广视野、深层次、多角度的具有悠久历史的区域饮食文化,是生活在这里的古代居民们,在历史的发展进程中,充分利用丝绸之路这一舞台,通过地区间和族群间的相互接受、汲取与融合,形成了你中有我,我中有你的局面。尤其是族群之间和地区之间的这种交往,在促进经济文化得以交流的同时,也促进了饮食文化的变化发展、居民饮食结构的不断完善和生活水平的提高。

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