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高桥松饼的做法-高桥松饼的工艺标准

高桥松饼的陷是甜味的,自古都要选取上等的原料,比如赤豆沙就一定得选崇明的赤豆,若是枣泥馅,这大枣非得是山东产的。另外包括起酥用到的猪油,和面用到的井水,无一不是精挑细选历经了百年的发展,依然还有一些工序保留了全手工的制作要求。

高桥松饼的做法-高桥松饼的工艺标准


高桥松饼的做法-高桥松饼的工艺标准

高桥松饼的做法

原料配方:

水油皮面:特制粉8.5千克、熟猪油2.5千克、温开水适量。

油酥:特制粉5.5千克、熟猪油2.5千克。

馅料:赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克。

制作方法:

1、和皮面:先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜),搅拌均匀,加入面粉再搅拌,同时适量加些精盐,以增加面筋强度。

2、和油酥:把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成。油酥的软硬和皮面要一致。

3、制馅:将赤豆水洗,去除杂质后,入锅煮烂,先旺火,后文火。然后将煮烂的赤豆舀入取洗机,制取细沙,再经过钢筛,流入布袋,挤干水分成干沙块。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发,且豆沙自然变黑(用手拍打豆沙不粘手时)即为已炒好。待豆沙有一定稠度,有可塑性时,再加入桂花擦透,备用。

4、包酥:包酥有大包酥和小包酥两种。

5、民馅:取细沙包入皮酥内即成。封口不要太紧,留出一点小孔隙,以便烤制时吸入空气,使酥皮起酥。用手将包手的生坯压在2~3厘米厚的圆形饼坯。将包好的饼坯放在干净的铁盘内,行间保持一定距离,然后印上“细沙”、“玫瑰”等字样的红戳,以区别品种。

6、烤制:进炉时炉温应为160~200℃,饼坯进炉烤制2~3分钟取出,把饼坯翻过来,然后再进炉烤制10分钟左右(等饼坯的四周边起白色的气泡时)即将铁盘取出,再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉。烤制进要多察看,防止烤焦。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒。

高桥松饼的简介

高桥松饼又名细沙千层饼,是上海高桥镇的著名特色产品之一,至今已有100余年历史。因其入口酥松而得名。又因酥皮层次分明,每层薄如纸,别称千层饼。经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序。成品形如月饼,饼面呈金黄色,油润光洁,四周乳白色,底部不焦结发硬,酥皮层次分明,馅心无杂质,皮薄馅足,酥松香甜。具有葱香、麻香、脂香风味。油而不腻,甜而爽口,香气浓郁,皮酥馅糯,细软可口,余味无穷。色泽:表面呈乳黄色,戳记清楚,四周呈乳白色。

高桥松饼的工艺标准

高桥松饼的陷是甜味的,自古都要选取上等的原料,比如赤豆沙就一定得选崇明的赤豆,若是枣泥馅,这大枣非得是山东产的。另外包括起酥用到的猪油,和面用到的井水,无一不是精挑细选历经了百年的发展,依然还有一些工序保留了全手工的制作要求。

高桥现存松饼厂为数不多,高桥松饼面皮里的秘密在于一只饼用两种面团,一种是精白猪油面团,另外一种是和了水的面粉。而要把松饼做出那最为著名的8到12个层次,其中最为关键的步骤就是这个反复赶皮的手工工序,至今这道工序是绝对没有办法用机器代替的,也是松饼最好吃的秘方所在。

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