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6寸戚风蛋糕

6寸戚风蛋糕 简介:戚风的口感蓬松如软,轻盈爽口,也有鸡蛋的醇香,热量较低,烘烤简单方便,因此非常受欢迎

【准备工作】
鸡蛋从冰箱取出,分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。
提前称量好所有材料,烤模,烤箱都准备好,烤箱可不通电但是提前调好温度以及烘烤模式
低粉提前过一次筛,15-20cm左右高处晒下面粉,以便带入更多空气
PS:我用的鸡蛋平均一个65克左右,带壳
用的玉米油,下次再试试色拉油

再补充几个经常被问的问题:
1,我用的的确是不粘烤模。戚风不是不能不粘烤模,也要看模具质量,不是所有不粘烤模都能烤戚风。最后就是新!手!请!不!要!用!不!沾!烤!模!
2,烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温,没熟加温或者加时,这都是常识哦。不建议转温烤,不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了,烤到八九十分钟的水分容易散失严重。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否,膨胀的时候打开烤箱门,盖锡纸的那个打开程度和时间,非常容易瞬间就塌掉。
3,新!手!不!建!议!改!方!子!戚风烤的稳定的随便改。对于改方子的问题不再回答了哦
4,烤了三四次还失败的建议换方子学习。
5,我用的是活底模具,直径15cm,高6cm,烤箱一共4层,放倒数第二层。放好后,烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。
6,乳化的问题请参考以下两个方子中的步骤以及小贴士。另外补充乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态,再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。


用料 :【蛋黄糊】蛋黄2个,细砂糖 13克,水 20克,色拉油or菜油 20克,低粉 33克【蛋白霜】,蛋白2个,细砂糖 33克

寸戚风蛋糕(2蛋)的做法 :
制作蛋黄糊:蛋黄加入砂糖搅拌至溶解,再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入,搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS:这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠。

 6寸戚风蛋糕


制作蛋白霜:砂糖分三次加入,将蛋白霜打发至8分发左右,如图。这次蛋白霜不太好,光泽度不够,砂糖部分没融化,新砂糖颗粒有些粗。

 6寸戚风蛋糕


混合蛋白霜和蛋黄糊:混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS:最后的蛋糕糊状态是比较厚重的,倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态,倒入模具后也不是很容易变平,需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀,可能是前面的蛋黄糊乳化不够。

 6寸戚风蛋糕


烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。

 6寸戚风蛋糕


5,出炉:在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。

 6寸戚风蛋糕


带壳鸡蛋65克左右2枚,制作正确,刚好满模。今天的戚风表皮非常粗糙,猜测是蛋白霜的问题。

 6寸戚风蛋糕


想脱模好看,就要徒手脱模,详细可百度个视频看看。

 6寸戚风蛋糕


附:最近都是采用小岛的搅拌方法,非常快,均匀。简单点说就是,在搅拌盆中间入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆,刮刀抬起后,再回到盆中心,整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈,左手都要逆时针转盆。操作要连贯,一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。

 6寸戚风蛋糕

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