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广式月饼为什么会塌腰 广式月饼塌腰怎么办

广式月饼为什么会塌腰

1、馅心水分含量过高,烘烤时产生水蒸气,将皮顶裂。

2、面粉的筋力不够,不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。面粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配,以便每年可以轻易找到合适的面粉。

3、皮馅的膨胀系数差距太大,导致局部应力过高。

4、烘烤后,冷却时,馅心塌陷,表皮开裂。

5、糖浆的浓度和转化度不够,皮子黏性差。

6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水。

7、烘烤温度较低,烘烤时间过长,一般85g月饼,230底火,140上火左右烤制13min左右,当然还要看馅心种类。

8、包馅时,馅心与皮之间有较大空气室。

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广式月饼塌腰怎么办

第一、月饼出模具,摆好烤盘后,用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去。这样就不至于开裂了。

第二、蛋液调制好以后。尽量过筛。多过几遍。使泡沫更少。刷制时不易起泡。

第三、刷制蛋液时。尽量让月饼温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮。效果较好。刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液。如此反复两到三次。

第四、感觉你烘烤的炉温比较低。月饼有些膨胀。可以适当把炉温打高一些。毕竟馅料是熟的。只要将饼皮稍微烤熟即可

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