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苏式月饼的皮怎么做 苏式月饼馅料有哪些

苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油,也可以用植物油,但制作净苏式月饼必须用植物油。根据苏式月饼传统特色要求,苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50%。

小麦粉:宜采用中筋粉,湿面筋含量在27%~30%为佳。调制水油面团,面粉筋力适当,制成的面团有一定延展性和可塑性。

饴糖:水油皮中加饴糖,目的是使制成品适度上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应,使月饼表面产生美丽的金黄色。

油:在皮料加油,其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此,要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油,反之要少加油。若面筋含量低、加油量高,则油脂的反水化作用加强,则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力,制成的面团延展性差,不利于制作酥皮。油在酥料中起至关重要的作用,由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少,酥料中加入的油可有所增减。一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。

加水量和水温:一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多,面团中游离水增多,面团太软不易成型;加水过少,蛋白质吸水不足,使面筋胀润度差。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团温度应控制在60~70°C,冬季为在70~80°C。油糖、水混合后的水温在50°C左右。

苏式月饼的皮怎么做 苏式月饼馅料有哪些

苏式月饼馅料有哪些

主料:

精白面粉9公斤、熟猪油3.1公斤、饴糖1公斤、80℃热水、3.5公斤。

配料:

精白面粉5公斤、熟猪油2.85公斤。

馅料:

清水玫瑰月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。

水晶百果月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。

甜腿百果月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。

松子枣泥月饼

绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁0.75公斤、黑枣8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。

清水洗沙月饼

制成的豆沙28.5公斤、糖制猪油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。

猪油夹沙月饼

制成的豆沙22.5公斤、糖制猪油丁8公斤、黄丁1公斤、黄桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。

苏式月饼的皮怎么做 苏式月饼馅料有哪些

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