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老面馒头不放碱可以吗

老面馒头不放碱可以吗

老面馒头是必须要加碱的,这是因为用老面发面,这个叫老面的发酵物都是循环使用。老面中含有许多杂菌,主要是乳酸菌、醋酸菌。随着面团发酵次数的增加,当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随着酵母菌的发酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶会将面团中稀少的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,面团也变得稀软;若发酵时间愈长,面团的酸味愈浓。

面团中的酸味,按照化学原理,只有发生了中和反应,才能彻底消除。而中和反应的条件就是在有酸性的面团中加入碱性物质。碱性物质即纯碱和食用小苏打。而我认为蒸制老面馒头、花卷,根据食用小苏打的性质,最好不要用食用小苏打。要用也是要纯碱和食用小苏打按3:1的比例搭配使用。

老面馒头不放碱可以吗

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老面馒头要放多少碱

蒸制老面馒头时,加碱的多少要根据面团发酵的程度而确定。发酵"状况"大,多用纯碱;反之,要少用纯碱。

但是面团的发酵程度,还受到季节温度的影响很大。气温高了,面团发酵的时间短又很"足";气温低了,发酵时间长而且发面状况不是甚好。甭说,发面"大"了,要多加纯碱;发面"小"了,则要少碱。同时还要考虑,热天"跑碱"快,冷天"跑碱"慢,甭说,热天要多加碱,冷天要少加碱。

老面加碱的用量。一般来说,500克面粉加碱5克。但还是要针对季节气温,防止"跑碱"现象的发生,冬天面团发酵不太到位,500克面团4克纯碱就差不多;夏天的面团,发酵正常又快又足,500克发面,至少要用6.5克左右的碱;春秋季节,500克发面加纯碱5克左右。

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老面馒头加碱方法

一是在和面时将纯碱直接和进面粉中,也不用提前兑水。

二是面团发酵好之后,将纯碱兑成碱水,在面团中戳个洞,将碱水倒入后继续揉面,以感觉纯碱揉匀为止。

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