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老面馒头要放多少碱

蒸制老面馒头时,加碱的多少要根据面团发酵的程度而确定。发酵"状况"大,多用纯碱;反之,要少用纯碱。

但是面团的发酵程度,还受到季节温度的影响很大。气温高了,面团发酵的时间短又很"足";气温低了,发酵时间长而且发面状况不是甚好。甭说,发面"大"了,要多加纯碱;发面"小"了,则要少碱。同时还要考虑,热天"跑碱"快,冷天"跑碱"慢,甭说,热天要多加碱,冷天要少加碱。

老面加碱的用量。一般来说,500克面粉加碱5克。但还是要针对季节气温,防止"跑碱"现象的发生,冬天面团发酵不太到位,500克面团4克纯碱就差不多;夏天的面团,发酵正常又快又足,500克发面,至少要用6.5克左右的碱;春秋季节,500克发面加纯碱5克左右。

老面馒头要放多少碱

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老面馒头加碱方法

一是在和面时将纯碱直接和进面粉中,也不用提前兑水;

二是面团发酵好之后,将纯碱兑成碱水,在面团中戳个洞,将碱水倒入后继续揉面,以感觉纯碱揉匀为止。

老面馒头要放多少碱

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制作老面馒头注意事项

1.使用老面发的面有一点酸味,可以等面发好制作馒头时放入少许碱面揉均匀,这样蒸出来就没有酸味了。

2.用老面发面时最好二次发酵,就是发面时老面加入水泡开,倒入三分之一的面粉教程稠一点的面糊先一次发酵,第一次发酵好了,然后放入剩余的面粉揉成,醒发至两倍大。面就彻底发酵好了,可以开始蒸馒头了。

3.馒头制作好后,不要立刻上锅蒸,让制作好的馒头再发酵起来,看着涨起来一些,用手拿着变得轻一些再上锅蒸。

4.用凉水上锅蒸,凉水上锅使馒头慢慢加热,整出来的馒头更加宣软劲道。

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