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老面馒头和酵母馒头的区别

老面发酵做的馒头比发酵粉做的馒头口感更香,这是因为老面发馒头老面里的酵母菌比发酵粉里的活性要强很多,老面发酵还会产生部分乳酸菌,蒸起来的馒头更香.酵母粉发酵的会产生化学反应,面粉里的蛋白质会损失一部分,加上有些小吃店为了馒头的蓬松性,加了酵母粉还会加一些膨松剂和其他的食品添加剂哦,自然口感就不好了。

老面馒头和酵母馒头的区别

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发酵方式不同

老面在北方叫面起子。也有面种子、面肥、酵头、酵子等说法的。其实老面是在发好了面做馒头、包子、花卷等食品时,特别留下一个小小的面团,一般要放在冰箱里冷藏着。由于它的里面已经有了很多酵母菌,下次蒸馍发面时,把它用温水化开,拌入面粉中,相当于菌种的作物。

老面受气温、时间的影响,在保存过程中还会继续发酵,也就是说会不断地产生乳酸菌。做馒头时必须加适量的纯碱或食用小苏打,或者两者的混合物。

而酵母馒头是发酵母和泡打粉来发酵,再通过压面机来做的,在某种程度上来讲酵母馒头还做起来省时间点,老面馒头费时费力。

老面馒头和酵母馒头的区别

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发酵时间不同

老面馒头发酵过程长,需要5至8小时,制作过程中容易导致细菌,病毒超标,很多营养成分也会流失。老面馒头想要做好就得蒸,否则再发酵又会产生酸味,无法进行二次发酵。

与传统的老面发酵相比,酵母馒头发酵只需1个多小时,可以大大提高效率。酵母馒头做好以后,可以再进行二次发酵,发酵充分,蒸出的馒头松软泡喧,口感非常好。

老面馒头和酵母馒头的区别

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