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鹅肝是什么鹅的肝

鹅肥肝的生产是从上世纪八十年代引入法国灰鹅种群才开始的,根据法国法规,肥肝的原料鹅或鸭必须以特殊的填鸭法(gavage)养殖,使肝脏加肥,方可制成肥肝。

产肝的灰鹅起源于灰雁,脖子短,身躯壮,产肝性能较好,朗德鹅(Landes)是其中的佼佼者;而我国的家鹅起源于鸿雁,身材修长,并不适合产肝,只有狮头鹅、浙东白鹅等品种产肝性能较好。

一个完整的鹅肝一般重量大约为700至800克,鹅肥肝可以以整块贩售,或是制成慕斯、芭菲或肉酱,以及佐餐。

一些国家和法院已裁决禁止以强制喂养的方式生产的鹅肝的销售。但一些地方的禁令只针对鹅肝,同样以强制填喂生产的鸭肝则不受限制。

2006年,美国芝加哥曾禁止生产及售卖肥肝,直至2008年因为禁令备受批评而被撤销[11]。自2012年7月1日起,加州成为全球首个全面禁止售卖及食用肥肝与肥肝制品的地区。2014年7月,在动物权利团体倡导之下,印度政府宣布由于制作过程过于残忍而下令全面禁止肥肝进口。

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法式鹅肝的吃法

鹅肝的烹饪方法有很多种,餐厅中最常见的是“半熟鹅肝”(mi-cuit),这种制作方法简单,成品容易保存。大致程序是:冷冻整件鹅肝,去掉里面的纤维,用手掰碎,加入牛油,盐等调料,用保鲜纸包好(呈火腿肠状),放在装了水的烤盘内,入焗炉烘烤半小时左右,拿出放入冰箱内待用。

而煎肥肝需要掌握非常好的火候,否则,结果可能就会得到很小的一件肥肝和很多的油。因为这种方式烹饪的肥肝不容易制作,所以一般来说,在餐厅里,煎肥肝会比半熟肥肝贵很多。

还有其他的鹅肝制作方式,例如烤鹅肝——用香料,和肥肝放进焗炉里烤。这种肥肝是口味较重,比较香。一般在吃鹅肝的时候,会用面包,加上果酱,或者,加上特制的红酒洋葱。

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食用鹅肝注意事项

鹅肝属高胆固醇食品,即胆固醇代谢失调是胆结石形成的原因之一,应少吃高胆固醇食品。过多食用鹅肝,会增加动脉硬化和罹患冠心病的危险性。

有淤血、肿块或寄生虫的鹅肝绝对不能吃。食用前必须彻底用水反复浸泡3~4小时,消除毒素。加热要充分,不可吃半生的、带血的。

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